玉米漿是淀粉出產的副產物，用0.1—0.2%亞硫酸水浸泡玉米，堅持溫度在45—50℃，在浸泡過程中，玉米中的營養(yǎng)物質，滲透到水中，由所以豐厚的營養(yǎng)物質，許多微生物便在其間生長繁殖，每毫升的微生物數量可到達幾十億，微生物在玉米浸泡業(yè)平分介運用玉米中的各種營養(yǎng)物質，將蛋白質水解生長成多肽和氨基酸；降糖分化并發(fā)酵生成許多乳酸。乳酸的含量高達5---15%，所以玉米漿的PH值很低。由于玉米漿含有許多酸性營養(yǎng)物質，參與培養(yǎng)基中或不如發(fā)酵液中有明顯降低PH值的作用，因此常被當作生理酸性營養(yǎng)物質運用。
